1. 前言
1.1 本指南制(zhi)定了危(wei)害分(fen)析關(guan)鍵控制(zhi)點（HACCP）的基(ji)本(ben)原則及實(shi)施指導，以幫助(zhu)食品(pin)企業提高(gao)食品(pin)安全的管(guan)理水平，保證食品(pin)衛(wei)生質量，維(wei)護(hu)消費者利(li)益。HACCP的具(ju)體實(shi)施應結合食品企業生產經營(ying)的實(shi)際情況和具(ju)體條件。
1.2 HACCP可以應用(yong)在整個食品供應鏈-從(cong)初級(原料)生(sheng)產到最終消(xiao)費。并(bing)且應以健(jian)康(kang)危害 方面(mian)的科學依(yi)據為(wei)導向進行(xing)實(shi)施。HACCP的實施(shi)還有助于政府對(dui)食品(pin)安全(quan)的監(jian)督(du)，并通過 提高食(shi)品安(an)全的可信度促進經濟(ji)發展(zhan)。
1.3 HACCP的(de)成功實施要求企業(ye)管理層及工(gong)作(zuo)小組的(de)充分支持和參與。HACCP的實施相容于質 量(liang)管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhi)量管(guan)理體系下管(guan)理食品安全的(de)一(yi)種(zhong)系統方法。
1.4 國家鼓勵各類食品企業自覺實施HACCP管理(li)，并對已經實施(shi)HACCP管理(li)的企業進行(xing)指導和評價。
2.HACCP簡介
20世紀60年代初，美國的食品生(sheng)產者與美國航天(tian)規(gui)劃署(shu)合作，首次建立(li)起(qi)了HACCP系(xi)統。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統為目前(qian)保(bao)障食(shi)品安全最經濟有效的途徑(jing)。
HACCP是以科學為(wei)基礎(chu)，通過系統(tong)性地確定(ding)具體危害及其(qi)控制措施(shi)，以保證食品安(an)全性的系統(tong)。HACCP的(de)控制系統著眼(yan)于預防而不是依靠終(zhong)產品的(de)檢驗來保證食品的(de)安全。任何一個HACCP系統均能適應設備設計(ji)的(de)革新、加工(gong)工(gong)藝或技(ji)術的(de)發展(zhan)變化(hua)。HACCP是一個適用(yong)于(yu)各類食品(pin)企業的簡便、易(yi)行、合理(li)、有效的控制體(ti)系。
3.定義
本指南涉及的術語、定義如下：
3.1危害分(fen)析(Hazard Analysis)：指(zhi)收集和評估有關的危害以及(ji)導致這些危害存在的資(zi) 料，以確定哪些危害對食品安全(quan)有重要影響因而需要在HACCP計(ji)劃中(zhong)予以解決(jue)的過程。
3.2關鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控制措施的步(bu)驟。 該步驟(zou)對于預防和消除一個食品安全危害或將(jiang)其減少到可接(jie)受水平非常關鍵(jian)。
3.3 必(bi)備(bei)程(cheng)序（Prerequisite Programs）：為(wei)實施HACCP體系提供基礎的操作規范，包括 良(liang)好生產規范（GMP）和衛生(sheng)標(biao)準操作程序（SSOP）等。
3.4良(liang)好生產規(gui)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保(bao)障食(shi)品安全(quan)、質量而 制定的貫穿食品生(sheng)產(chan)全(quan)過程一(yi)系列措施、方法和(he)技術要(yao)求。它要(yao)求食品生(sheng)產(chan)企(qi)業應具(ju)備(bei)良好的生(sheng)產(chan)設備(bei)，合理的生(sheng)產(chan)過程，完善的質量管理和(he)嚴格的檢測系統，確保終(zhong)產(chan)品的質量符合標準。
3.5 衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食(shi)品(pin)(pin)企業為(wei)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)(pin)衛生質(zhi)(zhi)量，在(zai)食(shi)品(pin)(pin)加工過程中應遵(zun)守的操作規范。具體可(ke)包括(kuo)以下范圍：水質(zhi)(zhi)安全；食(shi)品(pin)(pin)接(jie)觸面的條件和清潔；防止交叉污(wu)染；洗手消毒(du)和衛生間設施的維護；防止摻雜品(pin)(pin)；有(you)毒(du)化(hua)學物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類(lei)的消滅與控制。
3.6 HACCP小組（HACCP team） ：負責制定(ding)HACCP計(ji)劃的工作小(xiao)組。
3.7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體(ti)(ti)食品加(jia)工或生(sheng)產(chan)過程的(de)(de)所有(you)步驟進行的(de)(de)連續性 描述(shu)。
3.8 危害(Hazard): 指對(dui)健(jian)康(kang)有潛在(zai)不利影響(xiang)的生(sheng)物、化學或(huo)(huo)物理性因素或(huo)(huo)條件。
3.9顯著危(wei)害(Significant Hazard)：有可(ke)能發生并且可(ke)能對消費者導致不可(ke)接受的危害；有發生的可(ke)能性和嚴重(zhong)性。
3.10 HACCP計(ji)劃(hua)（HACCP Plan）：依據(ju)HACCP原(yuan)則制定的一套文件(jian)，用于確保在(zai)食(shi)品(pin) 生產、加(jia)工、銷售等食物鏈各(ge)階段與食品(pin)安全有(you)重要(yao)關系的危害得到(dao)控(kong)制。
3.11 步驟（Step）：指從產(chan)品初加工到最終消費(fei)的食物(wu)鏈中(zhong)（包括原料(liao)在內）的一個(ge)點、 一個(ge)(ge)程序、一個(ge)(ge)操作或一個(ge)(ge)階(jie)段。
3.12 控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中(zhong)所建立的控制(zhi)標準而采取的所有 必要措(cuo)施(shi)。
3.13 控制（Control, 名(ming)詞）：指執行(xing)了正確的(de)操作程序(xu)并符合控制標準的(de)狀況。
3.14 控制點（Control Point, CP）：能控制生物、化(hua)學或物理因素的任何點(dian)、步驟(zou) 或過程(cheng)。
3.15 關鍵控制點判定(ding)樹(shu)(CCP Decision Tree)：通過一系(xi)列(lie)問(wen)題來(lai)判斷一個控制點是否(fou) 是(shi)關鍵(jian)控(kong)制點(dian)的(de)組圖。
3.16 控(kong)制措(cuo)施（Control Measure）：指能夠預防或消除一(yi)個食品安全危害,或將(jiang)其降低到 可接受水平的任何措施和行(xing)動。
3.17 關鍵限(xian)值(Critical LimITS)：區分可接受(shou)(shou)和不可接受(shou)(shou)水平的標準(zhun)值。
3.18 操(cao)作限值(Operating LimITS)：比(bi)關鍵限值(zhi)更嚴格的，由操作(zuo)者用來減少偏離 風險 的標準。
3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合(he)關鍵(jian)限值(zhi)。
3.20 糾偏措施（Corrective Action）：當針對關(guan)鍵(jian)控制點（CCP）的監測(ce)顯示該(gai)關鍵控(kong)制(zhi) 點失(shi)去控制時所(suo)采(cai)取的措施。
3.21 監測（Monitor）：為評估(gu)關(guan)鍵控制點（CCP）是否得到(dao)控(kong)制，而對控(kong)制指標進(jin)行有(you)計 劃地連續觀察或(huo)檢測。
3.22 確認(ren)（Validation）：證實(shi)HACCP計劃中各要(yao)素是有(you)效的(de)。
3.23 驗證（Verification）：指(zhi)為(wei)了確定(ding)HACCP計劃是否(fou)正確(que)實施所采用的除監測以外的 其他方法(fa)、程(cheng)序、試驗和評價。
4.良(liang)好生(sheng)產規(gui)范（GMP）
4.1對(dui)各類食品實施GMP應(ying)按(an)照(zhao)已經發布或參(can)照(zhao)相關的良好生產規(gui)范(fan)，以(yi)確定加工(gong)產品(pin)的設施、方法、操作和控制是(shi)否安全，以(yi)及(ji)這些(xie)產品(pin)是(shi)否在衛生條件下加工(gong)。
4..2企(qi)業應該(gai)對實施(shi)GMP的情況(kuang)進行檢查、記錄(lu)，并把(ba)記錄(lu)情況(kuang)存檔備查。
5.衛(wei)生標準操(cao)作程序（SSOP）
5.1每個企(qi)業(ye)都應制定和(he)實施(shi)(shi)衛生(sheng)標準操作程序或類(lei)似(si)文(wen)件(jian)，以說明企(qi)業(ye)如何滿足和(he)實施(shi)(shi)如下衛生(sheng)條件(jian)和(he)規范：
5.1.1 與(yu)食品(pin)(pin)或食品(pin)(pin)表面(mian)接觸的水(shui)的安全(quan)性(xing)或生產(chan)用冰的安全(quan)；
5.1.2 食品接觸表面(mian)（包括設備、手套和外衣等(deng)）的衛(wei)生情況和清潔度(du)；
5.1.3 防止不衛生物品(pin)(pin)對食(shi)品(pin)(pin)、食(shi)品(pin)(pin)包(bao)裝和其他(ta)與食(shi)品(pin)(pin)接(jie)觸表(biao)面的污染及未加工產品(pin)(pin)和熟制 品(pin)的交叉污染；
5.1.4 洗(xi)手間、消毒設施和廁所(suo)設施的(de)衛(wei)生保持情況；
5.1.5 防止食(shi)品(pin)、食(shi)品(pin)包裝材料和食(shi)品(pin)接觸表面摻雜潤(run)滑劑、燃料、殺蟲(chong)劑、清(qing)潔劑、消(xiao)毒 劑、冷凝劑及其(qi)他化學、物(wu)(wu)理或生物(wu)(wu)污染物(wu)(wu)；
5.1.6 規范(fan)的標示標簽、存儲和使(shi)用有毒化合物；
5.1.7 員工個人衛生(sheng)的控制，這些衛生(sheng)條件可(ke)能對(dui)食品、食品包裝材(cai)料和食品接觸面產生(sheng)微 生物(wu)污染；
5.1.8 消滅工廠(chang)內的鼠類和(he)昆蟲。
5.2每個企業應該(gai)對實施SSOP的情況進(jin)行檢查(cha)、記錄(lu)，并將記錄(lu)結果(guo)存檔、備(bei)查(cha)。
6. HACCP的(de)原則(ze)
HACCP計劃(hua)包括(kuo)以(yi)下7個(ge)原則：
原(yuan)則1：進行危害分析(xi)。
原(yuan)則2：確定關鍵控制點（CCPs）。
原則3：制訂關鍵限值。
原(yuan)則4：建(jian)立監測體系以(yi)監測每個關(guan)鍵控(kong)制點的控(kong)制情況。
原(yuan)則(ze)5：建(jian)立當(dang)關鍵控制(zhi)點失去(qu)控制(zhi)時應采取(qu)的糾偏措施。
原則6：建立確(que)認HACCP系統(tong)有效運(yun)行的驗證程(cheng)序。
原則7：建立有關上述原則及(ji)其應(ying)用的(de)必要程序和(he)記錄。
7. HACCP計劃實施過程
7.1組建(jian)HACCP工作(zuo)小組
7.1.1HACCP小組負責制定(ding)HACCP計(ji)劃以及(ji)實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需(xu)的相關專業(ye)知識(shi)和經(jing)驗(yan)，應(ying)包括企(qi)業(ye)具(ju)體管理HACCP計劃實施的領導(dao)、生產技(ji)(ji)術(shu)人員(yuan)(yuan)、工程技(ji)(ji)術(shu)人員(yuan)(yuan)、質量管理人員(yuan)(yuan)以及其他必要人員(yuan)(yuan)。技(ji)(ji)術(shu)力量不足(zu)的部分小型(xing)企業可(ke)以外聘專家。
7.1.2 應確定HACCP計劃(hua)的范(fan)圍，即(ji)在食品供應鏈中的具體實施(shi)環(huan)節，以及須加以解(jie)決的危(wei) 害的(de)一(yi)般類(lei)別（例如是有選擇地解(jie)決危(wei)害問(wen)題還是解(jie)決所有的(de)危(wei)害問(wen)題）。
7.2描述(shu)產(chan)品，確定產(chan)品的預(yu)期用(yong)途。
HACCP工作的首要任(ren)務是對實施HACCP系統(tong)管理的產(chan)品進行描述。描述的內容包括：
7.2.1 產(chan)品名稱（說明生產(chan)過(guo)程類型）
7.2.2 產品(pin)的原料和主要成分
7.2.3 產品的理化性(xing)質(zhi)（包括aw，pH等）及(ji)殺(sha)菌處理（如熱加(jia)工、冷凍、鹽(yan)漬、熏制等）
7.2.4 包裝方式
7.2.5 貯存條(tiao)件
7.2.6 保質期限
7.2.7 銷售方式
7.2.8 銷售區域(yu)
7.2.9 必要時，有關食(shi)品安全(quan)的流行病學資料(liao)
7.2.10 產品的預期用(yong)途(tu)和(he)消費人(ren)群
7.3繪制和確認(ren)生產工藝流程(cheng)圖
HACCP工作小組應深入(ru)生產(chan)(chan)線，詳細了解產(chan)(chan)品的生產(chan)(chan)加工過程(cheng)(cheng)，在此基礎上繪(hui)制產(chan)(chan)品的生產(chan)(chan)工藝流程(cheng)(cheng)圖，制作完成后需要現(xian)場(chang)驗證(zheng)流程(cheng)(cheng)圖。
7.4危害分析
7.4.1危害(hai)(hai)分(fen)析可分(fen)為兩(liang)項活動－自由討(tao)論和危害(hai)(hai)評價。自由討(tao)論時(shi)，范圍要(yao)廣泛、全面，要(yao)包含所用(yong)的(de)(de)原料、產品(pin)加工的(de)(de)每一步驟和所用(yong)設備、終產品(pin)及其儲存和分(fen)銷方(fang)式(shi)、一直(zhi)到消費者如何使用(yong)產品(pin)等等。在(zai)此(ci)階段，要(yao)盡可能列出所有可能出現的(de)(de)潛在(zai)危害(hai)(hai)。沒有發生理由的(de)(de)危害(hai)(hai)不會(hui)在(zai)HACCP計劃(hua)中作(zuo)進一步考慮(lv)。自由討論后，小組(zu)對(dui)每一個危害發生的可能(neng)性及其嚴重程度(du)進行評價，以確定出對(dui)食(shi)品安全非常關(guan)鍵的顯著危害(具(ju)有風險性(xing)和嚴(yan)重性(xing))，并將其納入HACCP計劃。
7.4.2進行(xing)危害分析時應(ying)將安(an)全問(wen)題與一般質(zhi)量問(wen)題區分開。應(ying)考(kao)慮(lv)的涉(she)及安(an)全問(wen)題的危害包括：
7.4.2.1生物危害 包括細(xi)菌(jun)、病毒(du)及其毒(du)素、寄生蟲和有(you)害(hai)生物因子
7.4.2.2化學危害(hai)
化(hua)學危害(hai)(hai)可分為(wei)四類：天(tian)然(ran)的(de)(de)化(hua)學物質、有意加(jia)入的(de)(de)化(hua)學品、無意或偶然(ran)加(jia)入的(de)(de)化(hua)學品、生(sheng)產過(guo)程中所(suo)產生(sheng)的(de)(de)有害(hai)(hai)化(hua)學物質。
天然的化(hua)學物質：霉菌毒素、組胺(an)等。
有意加(jia)入的化學(xue)品：食物添(tian)加(jia)劑、防腐劑、營養素添(tian)加(jia)劑、色(se)素添(tian)加(jia)劑
無意或偶然(ran)加(jia)入的化(hua)(hua)學(xue)(xue)藥(yao)品：農業(ye)上的化(hua)(hua)學(xue)(xue)藥(yao)品、禁用(yong)物質、有(you)毒物質和化(hua)(hua)合物、工(gong)廠化(hua)(hua)學(xue)(xue)物質（潤滑劑、清潔化(hua)(hua)合物等）
7.4.2.3物理的危害：任何潛(qian)在于食(shi)品中不常發現的有害異(yi)物。如玻璃、金屬等
7.4.3 列出危害分析工作單
危害分析工作單(dan)可以(yi)用來組(zu)織(zhi)和(he)明確危害分析的(de)思(si)路。HACCP工作(zuo)小(xiao)組還應考慮對每一(yi)危(wei)害可采取哪種(zhong)控制措(cuo)施。
7.5確定關鍵控制點
應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統中的關(guan)鍵控制點（CCP）。對判定樹的應(ying)用應(ying)當靈活，必(bi)要時也可使用其(qi)他的方法。
如果在某一(yi)步(bu)驟(zou)(zou)上對(dui)一(yi)個確定的(de)危害進(jin)(jin)行(xing)控制(zhi)對(dui)保證食(shi)品(pin)安全(quan)是必要的(de)，然(ran)而在該(gai)步(bu)驟(zou)(zou)及其(qi)他步(bu)驟(zou)(zou)上都沒有相應的(de)控制(zhi)措施，那么，對(dui)該(gai)步(bu)驟(zou)(zou)或(huo)該(gai)其(qi)前后的(de)步(bu)驟(zou)(zou)的(de)生產或(huo)加工工藝必須進(jin)(jin)行(xing)修改，以便使其(qi)包(bao)括相應的(de)控制(zhi)措施。
7.6建(jian)立每個關(guan)鍵控制點的關(guan)鍵限值
每個關(guan)(guan)鍵(jian)控(kong)(kong)制(zhi)點會有(you)一(yi)(yi)項或(huo)多項控(kong)(kong)制(zhi)措施確(que)(que)保預防、消除已確(que)(que)定的(de)顯著(zhu)危害或(huo)將其減至(zhi)可接受的(de)水平。每一(yi)(yi)項控(kong)(kong)制(zhi)措施要有(you)一(yi)(yi)或(huo)多個相(xiang)應(ying)的(de)關(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)值。
關(guan)鍵(jian)限值的(de)(de)確(que)定應以科(ke)學為依據(ju)，可來(lai)源于科(ke)學刊物、法規性(xing)指南、專家、試驗研究(jiu)等等。用來(lai)確(que)定關(guan)鍵(jian)限值的(de)(de)依據(ju)和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。
通常關鍵(jian)限量所(suo)使(shi)用的指(zhi)標包括：溫度(du)、時間、濕(shi)度(du)、pH、水分活性、含(han)(han)鹽量、含(han)(han)糖量、物理參(can)數、可滴定酸度、有效(xiao)氯、添加劑含(han)(han)量以(yi)及感官指標，如外(wai)觀和氣味等。
7.7建(jian)立起對每個關鍵控制(zhi)點進行(xing)監測的系(xi)統
通過監測能夠發現關鍵控制點(dian)是(shi)否(fou)失控。此(ci)外，通過監測還能提供必(bi)要(yao)的信息，以及時調(diao)整生(sheng)產(chan)過程，防止超出關鍵限(xian)值(zhi)。
操作限值是(shi)比關鍵(jian)限值更(geng)嚴格的(de)限值，是(shi)由(you)操作人員(yuan)使(shi)用用以(yi)降低偏離風險的(de)標準。加(jia)(jia)(jia)工(gong)工(gong)序應當在(zai)超過操作限值時(shi)(shi)就進(jin)行調整(zheng)，以(yi)避(bi)免違反關鍵(jian)限值，這些(xie)(xie)措施稱為(wei)加(jia)(jia)(jia)工(gong)調整(zheng)。加(jia)(jia)(jia)工(gong)人員(yuan)可以(yi)使(shi)用這些(xie)(xie)調整(zheng)措施避(bi)免失控和避(bi)免采(cai)取(qu)糾(jiu)偏行動，及早發現失控的(de)趨勢，并采(cai)取(qu)行動可以(yi)防止(zhi)產(chan)品返工(gong)，或者更(geng)壞的(de)情況(kuang)造成(cheng)產(chan)品報廢，只有(you)在(zai)超出(chu)關鍵(jian)限值時(shi)(shi)才采(cai)取(qu)糾(jiu)偏行動。
一(yi)個監控系統的設計。必須確定：
7.7.1監(jian)控內(nei)容：通(tong)(tong)常通(tong)(tong)過觀(guan)察(cha)和測量(liang)來評估(gu)一個CCP的(de)操作是(shi)否在關鍵限值內。
7.7.2監(jian)(jian)控方(fang)法：設計(ji)的(de)監(jian)(jian)控措(cuo)施必(bi)須能夠快速提(ti)供結果。物理(li)和(he)化(hua)(hua)學檢(jian)測(ce)能夠比微生物檢(jian)測(ce)很(hen)快地(di)進行，是很(hen)好(hao)的(de)監(jian)(jian)控方(fang)法。常用的(de)物理(li)、化(hua)(hua)學監(jian)(jian)測(ce)指(zhi)標包括時間(jian)和(he)溫度(du)組合(he)（常用來(lai)監(jian)(jian)控殺死或控制病原體生長的(de)有效程(cheng)度(du)）、水分活(huo)度(du)：（aW）（可(ke)通過限制(zhi)水(shui)分(fen)活度來控制(zhi)病原體的生長）。因此(ci)可(ke)以(yi)收集樣品檢測(ce)其水(shui)分(fen)活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限(xian)制病原體(ti)的(de)生長）、感官檢驗（一(yi)種檢測食(shi)品的(de)直觀方法）。
7.7.3監控設備：例如溫(wen)濕(shi)度(du)計(ji)、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化(hua)學分析設(she)備等(deng)。
7.7.4監控(kong)(kong)頻(pin)率：監控(kong)(kong)可(ke)以(yi)是連(lian)續(xu)的或非連(lian)續(xu)的，如有(you)可(ke)能，應采(cai)取連(lian)續(xu)監控(kong)(kong)。連(lian)續(xu)監控(kong)(kong)對許多物(wu)理或化學參數(shu)都是可(ke)行的。如果監測(ce)不是連(lian)續(xu)進(jin)行的，那么監測(ce)的數(shu)量或頻(pin)率應確保(bao)關(guan)鍵控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)點是在控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)之下。
7.7.5監(jian)控(kong)人(ren)員：可以(yi)進行CCP監控的人(ren)員包(bao)括：流(liu)水線上的人(ren)員、設備(bei)操(cao)作(zuo)者、監督員、維修人(ren)員、質量(liang)保證(zheng)人(ren)員等等。負(fu)責(ze)監控CCP的人員必須接受有關CCP監(jian)控技術(shu)的(de)培訓(xun)，完全理解CCP監控的重要性，能及時(shi)(shi)進行監控活(huo)動，準確(que)報告(gao)每次監控工作，隨(sui)時(shi)(shi)報告(gao)違(wei)反(fan)關(guan)鍵限(xian)值的情況以(yi)便(bian)及時(shi)(shi)采取糾偏(pian)活(huo)動。
7.8建立糾偏措施
7.8.1在HACCP計劃中，對每一個關鍵控制(zhi)點都應預先建立相應的糾偏措施，以(yi)便在(zai)出現偏離時實施。
7.8.2糾偏措施應包(bao)括：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確(que)定偏離期所(suo)涉(she)及產品的處理(li)方法例如進行隔離和(he)保存并(bing)做安全評估、退回原(yuan)料、重新加工、銷毀(hui)產品等；（3）記錄糾(jiu)(jiu)偏(pian)行動(dong)，包括產品(pin)確(que)認（如產品(pin)處理(li)，留(liu)置(zhi)產品(pin)的(de)(de)數量(liang)）、偏(pian)離的(de)(de)描述、采取的(de)(de)糾(jiu)(jiu)偏(pian)行動(dong)包括對受影(ying)響產品(pin)的(de)(de)最終處理(li)、采取糾(jiu)(jiu)偏(pian)行動(dong)人員(yuan)的(de)(de)姓名、必要的(de)(de)評估結果(guo)。
7.9建立驗證程序
通(tong)過驗證、審查、檢(jian)驗（包括隨機(ji)抽(chou)樣(yang)化(hua)驗），可(ke)確定HACCP是(shi)否正確運(yun)行。驗證程序包(bao)括對CCP的驗證和對HACCP體系(xi)的驗(yan)證。
7.9.1 CCP的驗證活(huo)動。
7.9.1.1 校準：CCP驗證活動包括監控設(she)備的(de)校準(zhun)，以確保采取的(de)測量方法的(de)準(zhun)確度。
7.9.1.2 校準記錄(lu)的復查(cha)：復查(cha)設(she)備的校準記錄(lu)設(she)計檢查(cha)日(ri)期(qi)和校準方法，以及實驗結果。 應該保存校準(zhun)的(de)記(ji)錄并加以(yi)復查(cha)。
7.9.1.3 針對性的采樣(yang)檢(jian)測。
7.9.1.4 CCP記錄的復(fu)查。
7.9.2 HACCP體(ti)(ti)系的驗證
7.9.2.1驗證的頻(pin)(pin)率：驗證的頻(pin)(pin)率應足以(yi)確認(ren)HACCP體系(xi)在有效運行，每年(nian)至少進(jin)行一次或(huo)在系(xi)統發生(sheng)故障時、產品原材料(liao)或(huo)加工過程(cheng)發生(sheng)顯(xian)著改變(bian)時或(huo)發現了新的危害時進(jin)行。
7.9.2.2體系(xi)的驗證活動：檢(jian)查(cha)(cha)產(chan)品說明和生產(chan)流程(cheng)圖(tu)的準確性(xing)；檢(jian)查(cha)(cha)CCP是否按HACCP的(de)要求被(bei)監控；監控活動是否在HACCP計劃中規定的場所(suo)執行；監控活動(dong)是否按(an)照HACCP計(ji)劃中規定的頻(pin)率執行(xing)；當監控表明發生了偏(pian)離關鍵限制(zhi)的情況(kuang)時，是(shi)否(fou)執行(xing)了糾偏(pian)行(xing)動；設備(bei)是(shi)否(fou)按(an)照HACCP計劃中規定的(de)頻率(lv)進(jin)行了校準(zhun)；工藝過程是(shi)(shi)否在(zai)既定的(de)關(guan)鍵限(xian)值內操(cao)作；檢查記錄是(shi)(shi)否準(zhun)確(que)和是(shi)(shi)否按(an)照要(yao)求的(de)時間來(lai)完成(cheng)等(deng)等(deng)。
7.10建立文件(jian)和記錄檔案
一(yi)般來(lai)講，HACCP體(ti)系須保存的記錄(lu)應包括：
7.10.1危害(hai)分(fen)析(xi)(xi)小(xiao)結：包括(kuo)書(shu)面的(de)(de)(de)(de)危害(hai)分(fen)析(xi)(xi)工作單和用(yong)于進行(xing)危害(hai)分(fen)析(xi)(xi)和建(jian)立(li)關鍵限值(zhi)的(de)(de)(de)(de)任(ren)何(he)信(xin)息(xi)的(de)(de)(de)(de)記錄。支持(chi)文件(jian)(jian)也(ye)可以(yi)(yi)(yi)包括(kuo)：制定抑(yi)制細菌(jun)性(xing)病(bing)原體(ti)生長的(de)(de)(de)(de)方法(fa)時(shi)所(suo)使用(yong)的(de)(de)(de)(de)充足的(de)(de)(de)(de)資料(liao)，建(jian)立(li)產(chan)品安(an)全貨架壽命所(suo)使用(yong)的(de)(de)(de)(de)資料(liao)，以(yi)(yi)(yi)及在確定殺死(si)細菌(jun)性(xing)病(bing)原體(ti)加(jia)熱(re)強度時(shi)所(suo)使用(yong)的(de)(de)(de)(de)資料(liao)。除了數(shu)據以(yi)(yi)(yi)外，支持(chi)文件(jian)(jian)也(ye)可以(yi)(yi)(yi)包含向有關顧問和專家進行(xing)咨詢(xun)的(de)(de)(de)(de)信(xin)件(jian)(jian)。
7.10.2 HACCP計劃(hua)：包括HACCP工作小組名單及(ji)相關的(de)責任、產(chan)(chan)品描(miao)述(shu)、經確認的(de)生產(chan)(chan)工藝流(liu)程和HACCP小結。HACCP小結應(ying)包括(kuo)產品名(ming)稱、CCP所處的(de)步驟和危(wei)害(hai)的(de)名稱(cheng)、關鍵限值(zhi)、監控措(cuo)施、糾偏(pian)措(cuo)施、驗證程序(xu)和保(bao)持記錄的(de)程序(xu)。
7.10.3 HACCP計劃實施過程中發生的所有記(ji)錄。
7.10.4 其他支持性文(wen)件例(li)如驗證記錄，包括(kuo)HACCP計劃的修訂等。
8.宣傳與培訓
8.1由(you)衛生行(xing)政(zheng)部門對社(she)會公眾(zhong)進行(xing)HACCP知識的宣教(jiao)工作。
8.2衛生技術人員和食品企(qi)業應定期對系(xi)統(tong)內部相關人員進行HACCP培(pei)訓。
9．其他
9.1食品(pin)企業(ye)應將實施(shi)HACCP和進(jin)行企業的基礎設施、技術改造結(jie)合起(qi)來。
9.2HACCP是針對(dui)具體的產品和生產工(gong)藝的，生產工(gong)藝如有變更，企(qi)業(ye)應該結(jie)合實際(ji)情況對(dui)HACCP的(de)部分內容進行修改。
9.3本指南附(fu)錄提供了一系列有(you)關HACCP計(ji)劃的表(biao)格供企業實施HACCP時參考。這些(xie)表(biao)格內容的(de)(de)具(ju)(ju)體(ti)格式可以靈活，也可以有機(ji)結(jie)合(he)到企業(ye)現有質量管理體(ti)系的(de)(de)具(ju)(ju)體(ti)實施文件中。 
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